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糖度檢測(cè)儀器-糖酸比知識(shí)介紹

更新時(shí)間:2018-08-03   點(diǎn)擊次數(shù):5424次
 糖酸比,acid-sugar ratio,也叫甜酸比,是指食品或食品原料中總糖量(可溶性固形物,一般以糖度折射計(jì)的示度表示)與總酸含量的比。
 
定義
糖酸比,acid-sugar ratio,也叫甜酸比,是指食品或食品原料中總糖量(可溶性固形物,一般以糖度折射計(jì)的示度表示)與總酸含量的比,可用以比較果實(shí)類的品質(zhì)。果汁類甜酸味的評(píng)價(jià),糖度高時(shí)以酸度高者、糖度低時(shí)以酸度低者有良好評(píng)價(jià),這是由于糖酸大約表示同樣數(shù)值之故。因此,糖酸比可當(dāng)作甜酸味的表示尺度。
 
作用
糖酸比可以影響食品的口味,而食品生產(chǎn)中通過(guò)調(diào)節(jié)該比值來(lái)控制食品口味,如果汁,每一種果汁都有使口味達(dá)到佳的適宜的糖酸比。糖酸比還會(huì)影響食品的品質(zhì),保質(zhì)期等。
 
區(qū)別
固酸比是指可溶性固體酸物含量與總酸的比值
需要注意的是:總酸度,與pH值的區(qū)別。
糖酸比不是糖度與pH值的比值  。
pH計(jì)測(cè)定的僅僅是食品中的游離酸。而總酸是使用酸堿滴定法測(cè)得的,所有酸的含量
 

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